Сладко, солено, кисело, горчиво и УМАМИ?
Вкусовите ни рецептори
Сладко, солено, кисело и горчиво. Всяка апетитна хапка, която някога сте опитвали, е комбинация от тези четири вкуса, които се балансират перфектно на вашето небце. Ние ги улавяме както по отделно, така и заедно, като всеки oтделен вкус рефлектира върху останалите. Пример за това може да бъде как горчивото подтиска сладкото. Друго интересно е, как те се отразяват върху нашата психика – солта стимулира апетита, докато захарта го задоволява. Нека сега отделим малко време, за да изследваме всеки един от тях.
Сладко
Нужно е много голямо количество храна, за да може човек да усети сладостта на небцето си. Едно от уникалните качества на захарта, се състои във възможността й да се комбинира много добре с кисело, горчиво, дори и със солено. Няма как да не оценим „завършеността“, която захарта добавя към солените ястия, дори тя сама по себе си да е слабо уловима. Също така, тази съставка има свойството да откроява вкусовете на другите храни, от плодове до мента.
Солено
Прави се експеримент. Повече от тридесет известни готвача от американската кухня, са поставени пред следния казус: Да бъдат прогонени на самотен остров, оставайки само с една подправка, с която да готвят до края на живота си. Коя ще е тя? Първата съставка, която всички те избират е солта! Какво знаем за нея? Тя е натурален вкусов подобрител. Тя е единствената и най-важна съставка, за приготвянето на всякакви ястия. Също както един сладкиш, не е сладкиш, ако не присъства захарта.
Прочетете за различните видове соли тук!
Кисело
Киселият вкус, се поставя на: второ място след солта, в солените храни, и захарта, в сладкишите. Много често той има свойството на подобрител на вкуса. Забелязали ли сте как киселите нотки, дали от пресен лимон или от капчица оцет, винаги добавят свежест към едно ястие. Правилните пропорции, при добавянето на такава подправка в ястието, са от решаващо значение за крайният му вкус.
Горчиво
Хората са най-чувствителни точно към тази подправка. Инстинкта ни за оцеляване ни позволяват да разпознаем горчивият и киселият вкус, дори в минимални количества. Това наше качество се развива още преди 50 хил. години, когато пещерните хора използват тези два вкуса да определят дали храната е развалена, отровна или незряла. Интересен факт е, че в днешно време, когато усетим тези вкусове, несъзнателно се мръщим. Горчивото обаче има качеството да балансира захарта и да олекотява тежките ястия. Много кулинари спорят дали този вкус е важен, но повечето от тях го приемат като незаменима добавка, която изчиства небцето от предишните вкусове. В голяма част от гурме ресторантите по света има следната практика: Шеф-готвачите приготвят специални сорбета от грейпфрут, или някой друг горчив плод/зеленчук, и ги поднасят между основните ястия. Целта им е пречистване от вкуса на предното ястие.
Умами
Стигнахме до най-интересната част, а именно петия вкус. До 1985 г. основните вкусове са – сладко, солено, кисело и горчиво, до момента, в който се признава официално, че имаме рецептори и за пети вкус – Умами. Често е описван като солено – местно „усещане в устата“. Бихме могли да го разпознаем в съставки като аншоа, синьо сирене, гъби, домати. Също така този Умами вкус може ясно да се усети в подправки като “Вегета”, на които основна съставка, за обогатяване на вкуса, е глутамат (MSG).